Tá Mezcal, deoch chomh ársa gur rugadh Meicsiceo anois, sáite i rúndiamhair agus draíocht na sibhialtachtaí ársa a bhí faoi bhláth inár gcríoch. Tagraíonn a lua ach ní bhíonn ach deasghnátha laethanta eile.
Sainmhíníonn scoláirí an mezcalero maguey mar phlanda le duilleoga móra méithe le sleánna ag na foircinn. Sa lár tá an anann nó an brú a úsáidtear chun an leacht a thiocfaidh chun bheith ina mezcal a fhoirmiú.
Úsáideann na mezcaleros stór focal casta; Sin é an fáth nach bhfuil sé neamhghnách iad a chloisteáil ag rá gurb é an manso maguey an ceann is fearr a tháirgtear i dtailte Oaxacan.
Tá an tuath ag fanacht go foighneach le fás na gas, mar go dtógfaidh sé timpeall seacht mbliana don phlanda aibiú.
In Oaxaca, áit a dtagann rath ar an traidisiún maidir leis an mezcal is fearr a dhéanamh, tá trí fhocal ríthábhachtach chun druidim le tionscnamh na dí: espadin, arroquense agus tobalá. In éineacht leo ainmnítear trí cinn de na speicis agaves a tháirgeann coipthe agus driogtha an oiread cineálacha mezcal.
Is táirge den bharra iad an espadín agus an arroquense, agus is agave fiáin é an tobalá.
Tosaíonn an próiseas nuair a scarann an feirmeoir an anann ó na gais, na duilleoga agus na fréamhacha atá timpeall air. Chomh luath agus a fhaightear na pineapples, déantar iad a chócaráil agus ansin iad a thalamh. Fágtar an bagasse mar thoradh air chun sosa i dabhcha móra cumhra. Cheana féin anseo, éilíonn an próiseas socair agus foighne chun fanacht leis an bagasse a choipeadh; ag an bpointe seo téann an leacht isteach sna stills.
Is é seo an nóiméad a fhorbraíonn an ceardaí, ar bhealach a bhfuil Halo rúndiamhair ann, ar bhealach na seanchneasaithe a chruthaigh na potaí a thabharfadh sláinte nó an bheatha shíoraí dó, a bhealach ar leith chun an mezcal amach anseo a chur ar bun lena bhlas sainiúil.
De réir sean-oideas a chaomhnaíonn Oaxacans go measúil, chun an mezcal cíche cáiliúil a fháil, caithfear dhá bhrollach sicín agus ceann de thurcaí a chur taobh istigh den bairille, leis an leacht, a thugann blas iontach don mezcal, nuair a dhéantar é a chumhdach go maith. . Is fearr le déantúsóirí áitiúla eile gur sicín capóin an chíche, agus tá daoine ann fós a choipeann mezcal le cainéal, anann slisnithe, banana, crainn úll agus siúcra bán. Téann sé seo go léir go bun an alembic, ag tabhairt comhsheasmhacht agus blas uathúil do mezcal.
Chun taitneamh a bhaint as mezcal Oaxacan maith, is gá a fhios go gcaithfidh idirdhealú a dhéanamh idir bán agus tobalá. As an mbán, ar a seal, tá líon mór cineálacha ar eolas, a seasann an ceann ar a dtugtar minero amach, toisc go ndéantar é i Santa Catarina de Minas agus ina n-ullmhaítear anann as agave fiáin ar a dtugtar cirial.
Agus mezcal barántúil tobalá á ullmhú, tá sé riachtanach go dtarlóidh an próiseas i bpotaí cré.
Is furasta idirdhealú a dhéanamh idir lucht leanúna an dí seo nuair a bhíonn siad os comhair mezcal monarchan, agus nuair is ceann é a fuair táirgeoirí baile go híogair, ar an mbealach traidisiúnta.
Tá péiste maguey taobh istigh de chuid mhaith de na mezcals sa mhargadh. Mar riail ghinearálta, cuirtear an péiste le mezcal nuair a bhíonn sí á buidéalú agus deir connoisseurs go dtugann sé blas beagáinín salainn dó. Mar thoradh ar an traidisiún seo den péiste, le blianta fada, cruthaíodh salann a fhaightear trí na péisteanna maguey a bhrú.
Dúirt sean-óltóir liom go bhfuil an blas uachtarach ar gach deoch ag mezcal driogtha.
Ach bheadh sé seo go léir dodhéanta mura bhfásfadh an mezcalero maguey in Oaxaca, rud a chuireann nóta álainn tréith ar an tírdhreach.
Foinse: Leideanna Aeroméxico Uimh. 1 Oaxaca / Fall 1996
