Caithfidh go bhfuil beagnach 300 bliain caite tar éis a bháis (i 1695) chun go mbainfimid taitneamh as an leabhar seo, a rinne Sor Juana Inés de la Cruz, glóir tallann na Spáinne Nua, a roghnú agus a thrascríobh.
Buíochas le spéis an scoláire don Joaquin Cortina agus don dochtúir Jorge Gurría Lacroix tarrtháladh agus coinníodh ábhair thábhachtacha faisnéise do Mheicsiceo, ceann acu an ceann is ábhar imní dúinn. Faighimid é ar iasacht le haghaidh do chuid staidéir taobh Josefina Muriel agus cé a scríobhann seo.
Ar ndóigh bhíomar paiseanta faoina staidéar, agus cé nach raibh aon fhadhb ag baint lena léamh, rinneamar an phaiteagrafaíocht agus bhain muid amach a foilsiú cúramach, de dhearadh clasaiceach san fhormáid leabhráin chéanna a chuireann an bunleagan i láthair. Rinne an leabhar seo Tá brón orm Juana "Ar a chostas féin" mar a déarfadh na clasaicí.
Cuireadh prologue leis an Dr. Muriel agus epilogue de mo údar leis an athscríbhinn, a thiomnaigh mé do mo mhúinteoirí Mona agus Felipe Teixidor, fir críonna agus gourmets. Insíonn an Dr. Muriel dúinn ina téacs:
“Tá taithí phearsanta an bhean rialta iomráiteach dearbhaithe aici féin ina Freagra ar an tSiúr Filotea, ag rá“ Bhuel, cad a d’fhéadfainn a rá leat, a Mhuire, faoi na rúin nádúrtha a fuair mé amach agus mé ag cócaireacht? Féach go dtéann ubh le chéile agus friochadh san im nó san ola agus, os a choinne sin, go scarann sí óna chéile sa síoróip; féach gur leor an chuid bheag den uisce a chur leis an siúcra ina raibh an quince nó torthaí géar eile; féach go bhfuil buíocán agus bán an uibhe chéanna chomh contrártha, go bhfreastalaíonn gach duine air féin agus ní le chéile sna cinn, a úsáidtear le haghaidh siúcra. "
Labhraíonn sí freisin faoi na breathnuithe cócaireachta a thugann Sor Juana chun machnaimh ar fhisic thurgnamhach, ach ag an am céanna a léiríonn dúinn a cur amach ar chócaireacht.
Is é sin le rá, ní eachtrannach dó ullmhú na miasa éagsúla, ach ní fhanann a chuid smaointe leo. Ardaíonn an gníomh gastronómach is simplí é go dtí an “dara breithniú” sin ar rudaí, ar machnamh fealsúnachta é. Is bean í a ré, mar sin le hómós follasach agus magadh deir sí: "Ach, a Mhamó, cad is féidir a bheith ar eolas ag mná ach fealsúnachtaí na cócaireachta?"
Tugann Sor Juana an leabhar do dhuine dá deirfiúracha, i sonnet (cinnte nach ceann de na cinn is fearr é) a thosaíonn:
"Flattened, oh deirfiúr mo féin-ghrá." Measaim féin gur mise an scríbhinn seo den Leabhar Cócaireachta agus cén buile! críochnaigh é, agus ansin chonaic mé cé chomh dona agus a chóipeáil mé.
I mo epilogue, “Fealsúnacht cistineacha”, déanaim anailís ar an leabhar cócaireachta mar seo:
Tá an dúnadh briste, ar bhealach éigin oidhreacht Sor Juana fís dúinn ar a domhan mestizo, a bhaineann leis an Impireacht Spáinneach sin a rinne Meiriceá aontaithe le buille an chlaíomh agus paidreacha.
Domhan mestizo ina dtugtar “coiligh na Portaingéile” ní amháin ar láithreacht na hEorpa, ach freisin ag “gigotes” (ón “thigh” gigot Francach), ar chríochnaigh a miasa bunaidh de bhrollach capon nó de chosa laofheoil mar fheoil ghearrtha cineálach i bpíosaí beaga. Saol mestizo inar iompaigh Hispanics an “globulus” Rómhánach i measc míle ranníocaíocht, rinneadh na “puñuelos” a rinneadh le dorn dúnta, clúdaithe le honeys le haghaidh cách Mozarabic agus aoibhnis chomhaimseartha, ina chnónna blasta. An domhan inar scriosadh "maróga" na Breataine as a gcuid prosopopeya, is purines spionáiste, muiceola nó quelites iad.
Agus cuimhneofar ar an dTurcach, namhaid clasaiceach na Baiste, as an iomarca úsáide a bhaint as cnónna péine, gallchnónna, rísíní agus aicéatóin, measctha le arbhar, rís, feoil, agus múnlaithe díreach mar a shamhlaigh na dúchasaigh go ndéanfadh na Turcaigh a gcuid bonnóg a mhúnlú. ; ach aineolach ar bhunús an "pilaf" a bhuaileann sa chíste ríse agus sna alfajores.
Is sármhaitheas par milis é an domhan, tá a chuid oidis go léir - níos lú ná deich - le haghaidh milseoga, agus ina measc tá an jericaya nó jiricaya, ainm a ndearnadh cuardach air go neamhúsáidte i bhFoclóirí Covarrubias agus Údaráis faoi seach, chun é a fháil faoi dheireadh, soiléir in o Meicsiceo de Santa María agus go n-úsáidtear é i réimse chomh leathan go gcuimsíonn sé Costa Rica.
Le cultúr na cruithneachta, na n-aráin agus na diúilicíní, bunús gach “ante” maith, chuirfeadh an Spáinn Nua an taispeáint ar fad de “na milseoga atá crochta ó na crainn” mar Marchioness Calderón de la Barca Rinne sé cur síos ar na mameyes, na mangoes, na chicozapotes agus an Anonas Nuricata nó cinn dubh, an soursop delicious.
Domhan ina dtugann an láithreacht dhúchasach atá chomh ceanúil ar Sor Juana aird uirthi go mion, go mion beacht. Is é filleadh ar thimpeallacht a óige, éalú go “cistin deataigh” an hacienda, féachaint air gafa leis an “nixcoma” a chur. Chun oidis "máithreacha" an tsubstráit dhúchasaigh: an caochÚn ó Oaxaca agus an stobhach dubh. Is foirmle mestizo ón Spáinn Nua é Manchamanteles anois.
Teanga na gcultúr dúchasach lena n-ionchur, a nósanna cócaireachta agus a bpróisis uathúla, ar láithreacha neamhréitithe iad i criathar an lae inniu.
Mar fhocal scoir, lig dom é sin a chur leis Tá brón orm Juana Tá sé ag cur in iúl go hintuigthe an méid a mheasaim i mo theoiric faoi gastranómachas Mheicsiceo an dá seánra clasaiceach: na milseoga Nua-Hispanic, na "roimh" agus "na cartas", ina mhíníonn sé a chéad oidis úsáid liach airgid - is é sin, na rúin bheaga Rinne siad cócaireacht ar ealaín, agus stobhaigh, na móil te atá clemoles, ó tetlomole b’fhéidir chun iad a idirdhealú ó mhóil agus anlainn fhuar.
Bím in éineacht le Sor Juana leis an áthas a cuid “earráidí” gastronómacha a roinnt, sa chiall iomlán go mbíonn an chócaireacht ina gníomh de ghrá laethúil, agus tugaim cuireadh do léitheoirí an rud céanna a dhéanamh leis oidis atá san áireamh thíos:
Fritters cáis
6 cháis úr, punt plúir, im mheánach, leáite agus an cáis talún. Déantar iad a leathadh tar éis dóibh a bheith glúine go maith le bioráin rollta, gearrtha le cupán agus friochta.
Suede de chinn bheaga dhubh
Tá fíor de chinn bheaga, idem bainne, punt siúcra, leath d’uisce bláthach oráiste, go léir bruite go dtí go bhfuil sé lán. Chuir siad sraitheanna de shúchán agus an pasta seo. Tá sé garnished mar seo go léir roimhe seo.
Suede biatais
Cócaráil na beets le píosa siúcra, scafa agus talamh. Go punt de beets id. caitear siúcra sa síoróip nach bhfuil ró-tiubh agus déantar é ar an mbealach céanna.
Jericaya
Tá an bainne bruite milsithe. Le cupán bainne, 4 bhuíocán, corraigh agus doirt isteach sa chupán é, boil in uisce le comal ar a bharr, agus chun a fháil amach an bhfuil, cuir tuí go dtí go dtiocfaidh sé glan. Ansin cuir cainéal.
Císte ríse
Déan an rís le bainne, ós rud é go bhfuil sé go maith, cuir casaról ar leataobh agus scaip é le im agus doirt leath an ríse isteach sa casaról fuar, tá an mince ullmhaithe cheana féin le líonadh le trátaí, barr milis, rísíní, almóinní , cnónna péine, acitrón agus capers agus cuir an leath eile ríse leis agus cuir ar dhá dhóire é agus scaip im ar a bharr le roinnt cleití agus ionas go mbeidh sé bruite, baintear é.
Cacaguazintle arbhar Tuircis
Cuir an t-arbhar mar atá i gcás niscomil (sic), ansin nite, bearrtha agus talamh é mar atá i gcás tamales, im im, siúcra agus na buíocáin atá uait, ar choinníoll nach bhfuil go leor ann; Tá mincemeat aige le rísíní, almóinní, acitrón, cnónna péine, capers, ubh bhruite agus barr milis. Tá sé ar an talamh mar atá le tortillas metate agus cuirtear é leis an bpanna ramhar le im. Tar éis an mincemeat agus ansin sraith eile taos agus cuir ar dhá dhóiteoir é, ag smearadh im le roinnt cleití agus ionas go mbeidh sé bruite, cuir siúcra púdraithe leis agus cuir i leataobh é.
Clemole ó Oaxaca
Maidir le casaról meánach, dornán de cilantro tósta, 4 clóibh gairleog rósta, cúig clóibh, sé phiobair, mar shampla clove de cainéal, piobair ancho chili nó pasillas, mar is mian leat, dúirt gach rud go han-mhaith agus friochta Ansin cuirtear an fheoil muiceola, chorizo agus sicín leis.
Císte ríse
Déantar an rís a chócaráil ar naipcín, ionas go mbeidh sé bruite, cuirtear cróch le hithe. Déanfar an mince le rísíní, capers, almóinní, cnónna péine, ubh bhruite, ológa, chilitos. Tá an casaról ramhar le im agus cuirtear leath an ríse faoina bhun agus ansin an mincemeat agus ansin an leath eile den rís agus an siúcra talún ar a bharr agus cuirtear dhá dhóiteoir air.
Stobhach dubh
I gcodanna cothroma d’uisce agus d’fhínéagar, déanfaidh tú an fheoil a chócaráil, ansin meileann trátaí, cainéal, clóibh, piobar agus friochadh le slisní oinniún agus peirsil, faoisimh go leor, mar sin déantar an caldillo, a cróch, ag déanamh suve (sic) cosúil leis an capirotada go Rinn.
Sciodar spionáiste
Dhá reales de Ieche agus dhá chíste de mamón de reales agus leath agus dhá ubh déag. Cuir na buíocáin, ceithre im agus dhá phunt siúcra leis. Tá an spionáiste talún agus brúite leis an mbainne agus tá sé seo go léir cócaráilte le chéile agus tá sé á chócaráil agus le tine suas agus síos, tar éis é a chócaráil cuirtear i leataobh é agus fuaraítear é ar phláta.
Gigote tacar
Gearr agus gigote an chearc agus an séasúr lena spíosraí go léir, ansin cuirfidh tú slisní d’arán tósta i bpanna greanta le him agus ionas go gcuirfear sraith de shlisní sin, go ndéantar é a sprinkled le fíon, agus go gcuirfidh tú uachtar eile bainne leis cainéal sprinkled ar a bharr agus clóibh agus piobar; ansin sraith eile aráin, leanann tú ar aghaidh ag déanamh an rud céanna go dtí go líonann tú an casaról, a thabharfaidh tú i gcrích leis na slisní, ansin cuirfidh tú an brat go léir a bhí fágtha ón gigote, ag stealladh sraith de bhuíocáin uibhe buailte ar a bharr.
Manchamanteles
Chilies deveined agus sáithithe thar oíche, talamh le síolta sesame tósta agus friochta go léir in im, cuirfidh tú an t-uisce riachtanach, an sicín, slisní banana, práta milse, úll agus a salann riachtanach.
Dicks Portaingéilis
Tóg trátaí, peirsil, lus an phiobair agus gairleog, déan iad a chop agus le go leor fínéagar, ola agus gach cineál spíosraí, seachas cróch, agus cuir na coiligh lena gcuid píosaí liamhás chun cócaireacht a dhéanamh go maith agus ionas go mbeidh siad bruite, cuir tornachiles, ológa, capers agus capers.
